Мясо дичи обладает специфическим вкусом и отличается от мяса домашних животных, поэтому требует к себе особого подхода не только в приготовлении, но и хранение и консервации.
Каждый охотник сталкивается с процессом разделки тушки птицы или зверя, которого добыл на охоте. Время сохранности такого мяса разное и зависит от многих факторов.
Например, способ добычи прямо влияет на вкус мяса. Если животное долго преследовалось, то мясу дичи присуща высокая жёсткость, а вкус ухудшается.
Температура хранения тушки и количество пройденных часов после добычи оказывают воздействие на многообразные химические процессы, которые приводят к изменению не только цвета мяса, но и его вкуса.
Многих молодых охотников интересует вопрос относительно времени, на протяжении которого дичь можно не потрошить.
Стоит ли вообще ждать определённое время после убиения, а потом уже приступать к разделке тушки? Сейчас постараемся разобраться с этим.
Как мясо дичи изменяется после добычи?
Когда дичь обескровлена, то в её тканях начинают происходить физические и химические процессы, которые берут своё начало через три, четыре, пять или шесть часов после того, как мышцы окоченеют.
Если в этот момент начать приготовление, то никакие кулинарные старания не смогут придать мясу мягкости. Оно будет очень жёстким.
Через определённое время мясо начинает размягчаться. Это сопровождается выделением сока, что даёт приятный вкус и тонкий аромат.
Именно в этот момент дичь обладает самой высокой пищевой ценностью. Таким образом, необходимо дождаться процесса, когда у мяса проходит окоченение.
По времени это может занять от четырнадцати часов до двух суток. Такая разница обусловлена температурой воздуха, в которой хранится мясо.
Чтобы мясо стало максимально вкусным, то нужно хранить его при температуре от около 0 градусов до +4 градусов, а по времени это займёт от одних до 3 суток.
Как созревает мясо?
Убили и обескровели дичи. С этого момента мышцы набухают, а затем разрушаются, что сопровождается появление сока. Одновременно с этими процессами мясо меняет свой цвет.
Сначала оно светлое, а потом становится тёмно-красным, а иногда коричневым. Следует отметить, что цвет мяса птицы и зверя немного отличается, поскольку это связано с видовыми особенностями.
Если сравнивать с домашними животными, то у диких представителей животного мира процессы созревания мяса проходят значительно медленнее.
На охоте часто приходится гонять зверя на протяжении долгого времени. Добывается он после нескольких часов преследования. В таких ситуациях мясо созреет не полностью.
Промедление в своевременном охлаждении и консервировании может привести к порче, что сопровождается процессами загара, закисания и гниения.
Что такое загар мяса?
Данный процесс происходит с тушкой дичи, когда трофей ещё не успел остыть и начинает перевозиться при высоких температурах.
В таких условиях наблюдается ускоренное созревание, которое приводит не к улучшению вкуса мяса, а его порче. Наблюдается резкий запах, а мышцы становятся красно-коричневого цвета.
На всё это бывает достаточно два или три часа. Если загар мяса зашёл не так глубоко, то его ещё можно спасти. Следует порубать мясо кусками и оставить на проветривание на протяжении четырёх или шести часов.
Как определяется закисание мяса дичи?
По своей сути закисание мяса – это ускоренный процесс размножения микроорганизмов. В такие моменты происходит не созревание, а обычная порча мяса.
По внешним признакам это сопровождается специфическим запахом и вкусом. Постепенно запах становится таким, который напоминает запах гнили.
Закисшее мясо не является опасным для человека, но при появлении первых признаков гнили его употреблять в пищу нельзя.
Гниение мяса
Этот процесс происходит благодаря воздействию гнилостных микробов, которые разрушают мышечную ткань и белки. Возникают ядовитые вещества, и появляется невыносимый запах.
Следует своевременно потрошить дичь и хранить её в подходящих условиях. Есть определённые факторы, которые способствуют быстрому развитию гниения.
Например, раненое животное добирается через несколько часов, то здесь опасность загнивания очень высока. Когда зверь получает ранение в область желудка и кишечника, то содержимое этих органов является катализатором развития гниения.
В таких ситуациях нужно в кратчайшие сроки произвести потрошение тушки, чтобы сохранить мясо и исключить его порчу.
